Co oznacza „Asparagus officinalis”? To nic innego jak łacińska nazwa szparaga lekarskiego, wyczekiwanego przez wielu smakoszy warzywa sezonowego, cenionego przez wzgląd na jego niepowtarzalny słodko-gorzki smak, chrupkość, jędrność i aromatyczność. Jesteśmy aktualnie w epicentrum jego upraw, zbierać je można niemal codziennie od późnej wiosny i przez całe lato. Kto nie spróbuje, ten niewątpliwie wiele traci.
Co takiego mają w sobie te zielone, białe, a nawet fioletowe, grube bądź cienkie „kikuty”, że robi się wokół nich tyle medialnego szumu, zachwycają cały świat – od Chin przez Austrię, Niemcy po Polskę? Jest kilka przyczyn. Cechuje je lekkostrawność, a to ważne dla dobrego samopoczucia. Ale wielu nie to przekonuje, ale przede wszystkim wierzenie przedstawiane w wielu opracowaniach literatury, że to afrodyzjak! Jakby tego było mało poprzez dużą zawartość potasu i sodu obniża ciśnienie tętnicze, ma korzystne działanie dzięki witaminom (A, B1, B2, B6, C, PP), solom mineralnym czy antyoksydantom. Znany naszej cywilizacji nie od wczoraj, jego PR zapoczątkowali Egipcjanie, kontynuowany przez Greków i Rzymian, a współcześnie między innymi przez nas Polaków 🙂 Ich miejsce zaraz po zbiorach widzimy w kuchni i aż uśmiech pojawia się na twarzy na ile sposobów można je przyrządzić. Wymienię wszystkie: na parze, w wodzie, na patelni, w piekarniku, na grillu, na upartego można też w mikrofalówce. Wiecie, nie byłbym szczery, gdybym Wam nie powiedział, że ich przygotowanie jest nieco mozolne manualnie, ale mając odpowiednią obieraczkę i sprawne ręce swoje, a najlepiej czyjeś 😉 zrobicie to super. W Niemczech, a dokładnie w landzie Bawarii w Norymberdze, odbywają się nawet mistrzostwa w obieraniu szparagów. Kto wie, może i Wy nabierzecie takich umiejętności, że wystartujecie w nich. Tego Wam życzę z całego serca. A i byłbym zapomniał, bo to ważna rzecz, o której głównie chciałem pisać, ale to ona zawsze ma pierwszeństwo – potrawa. Nie możecie pominąć w wielu przypadkach kluczowego składnika, który może towarzyszyć nam przed podaniem, w trakcie przygotowań, ale już na pewno do potrawy. Najwierniejszego partnera – wina.
Niestety podobnie jak pomidory, karczochy, czy jajka, szparagi uznawane są za trudny temat w kontekście łączenia z winem. Jako że pochodzą z rodziny liliowatych, zawierają aminokwas siarkowy – metioninę, która w połączeniu z intensywnym, trawiastym smakiem szparagów potrafi sprawić, że wiele gatunków wina będzie miało niedojrzały, wodnisty, zielony, a czasem wręcz warzywny, czy metaliczny smak. Jednak gdy trafi się odpowiednio z doborem satysfakcja jest ogromna.
“Nie byłbym szczery, gdybym Wam nie powiedział, że ich przygotowanie jest nieco mozolne manualnie, ale mając odpowiednią obieraczkę i sprawne ręce swoje, a najlepiej czyjeś, zrobicie to super.”
PRZEMYSŁAW TUMIŁOWICZ
Mój wybór nie był łatwy – widzę tu kilka opcji; dobrzy są w tym Szwajcarzy, świetni Niemcy, szczególnie w regionie Badenii, Hesji Nadreńskiej, Palatynatu czy Saksonii, gdzie uprawa winorośli i szparagów odbywała się niemal równolegle. Z takimi szczepami jak Riesling (kabinett) Silvaner, Weissburgunder, Grauburgunder to z pewnością się uda. To bezpieczne zestawy – polecam. Osobiście jednak cenię sobie oryginalność i miejsce nieco niedocenione. Stawiam na Austrię i jej jedyny w swoim rodzaju szczep Grüner Veltliner od Domäne Wachau. To właśnie ta winnica pod kierownictwem Romana Harvatha i Heinza Frischengrubera stała się wiodącym i pionierskim domem winiarskim w regionie. Wachau posiada najlepsze lokalizacje Singerriedel, Achleiten, Kellerberg i Loibenberg, w których winogrona z największą pieczołowitością zbierane są ręcznie, stanowiąc idealny materiał do tworzenia wina. Grüner Veltliner to tradycyjna winorośl w regionie Wachau. Daje najbardziej żywotne wina o zielonym odcieniu i sporej mocy. Najlepsze z nich mogą dojrzewać tak długo, jak wykwintne białe burgundy i dawać równie intensywne rezultaty. Grüner daje orzeźwiające owocowe wino o bogatej kwasowości i smaku zawieszonym między grejpfrutem i koprem. Najlepiej czuje się na w strefie nadbrzeżnej, na lessach i piaszczystych gruntach. Styl Federspielrobione z nieco dojrzalszych owoców, osiągają od 11,5 do 12,5% zawartości alkoholu i są najlepsze do wypicia w ciągu pierwszych pięciu lat. Wina w stylu Smaragdosiągają bardzo dobrą strukturę, zawartość alkoholu powyżej 12,5% i zyskują na sześcioletnim lub dłuższym leżakowaniu.
Dobór win
Domäne Wachau Terrassen Federspiel Grüner Veltliner
Wino o jasno-słomkowej barwie, aromatach białych owoców, zielone jabłka, morela i kwiaty. Soczyste, z dobrą kwasowością, przyjemnym owocem i długim finiszem.
Domäne Wachau Smaragd Grüner Veltliner Achleiten
Czysty kamienno- mineralny nos, świeże i mineralne. Wino o aromatach kwiatowych, trawy cytrynowej, skórki greipfruta oraz brzoskwiń . Lekko warzywnych i ziołowych nutach. Przepiękny owoc. Doskonała, niezbyt wysoka kwasowość z długim lekko słonym finiszem. Wino z dużym potencjałem starzenia 10-15 lat. Doskonałe sprawdzi się w towarzystwie szparagów, np. w sosie holenderskim… lecker! Smacznego!
Autor tekstu
Przemysław Tumiłowicz: łodzianin, miłośnik wina i dobrej kuchni, sprawie oddany bez reszty od 2004 roku. To wtedy poznałem pierwsze Beaujolais, wtedy patrzyłem na etykietę Chablis, Rioja czy Amarone della Valpolicella nie mając pojęcia co czytam. Wychowany w czasach bułgarskiej Kadarki i Byczej Krwi ze słonecznego Balatonu…Zaczęło się niewinnie, od specjalistycznego sklepu z winami i alkoholami markowymi. Obsługa, poznawanie etykiet, pierwsze DEGUSTACJE. Od 2009 związany z Gastronomią. Raz spróbujesz to wpadłeś jak korek w wino. Aktualnie Członek Stowarzyszenia Sommelierów Polskich, dyplomowany uczestnik Kursu Wiedzy Wine & Spirit Education Trust Level 2, Key Account Horeca w sekcji Wine Direct by Partner Center „bo liczy się Kuchnia i Wino”. Wielu rzeczy próbowałem w życiu, ale nie wyobrażam go sobie bez wina. Tez tak macie? 😉
