Wywiad z Maciejem Nowickim, dziennikarzem Ferment. Pismo o Winie i portalu Winicjatywa, jednego z największych specjalistów w temacie polskiego wina.
Polskie wina zaczęły trafiać do szerszej sprzedaży w 2009 roku. Jak mocno zmieniło się polskie winiarstwo przez te 12 lat?
Wydaje mi się, że mało która branża w Polsce zmieniła się równie mocno co polskie winiarstwo. Przypomnijmy, że wskutek braku odpowiednich uwarunkowań prawnych, do 2008 roku (mimo istnienia kilku winnic), oficjalna sprzedaż polskiego wina nie była możliwa. Dopiero nowelizacja ustawy sprawiła, ze wina z rocznika 2008, rok później pojawiły się w sprzedaży. Pierwszym winem był Feniks 2008 z dolnośląskiej winnicy Jaworek, ogólnie zadebiutowały wówczas trzy winnice. Przez kilka pierwszych lat, wzrost był raczej ostrożny, ale w ostatnich latach przybywa po kilkadziesiąt winnic rocznie. W tym roku oficjalną sprzedaż prowadzić będą 294 winnice! Oczywiście, w porównaniu z innymi krajami to wciąż kropla w morzu, ale pamiętajmy, że po kilkudziesięciu latach przerwy wystartowaliśmy praktycznie od zera i od tego czasu minęło zaledwie 12 lat – dla winorośli to wciąż niewiele.
Przyjęło się powszechnie, że z uwagi na uwarunkowania klimatyczne w Polsce możemy się specjalizować w produkcji dobrych białych win wytrawnych. Czy tylko tyle? W jakich stylach Twoim zdaniem możemy być niebawem konkurencyjni na tle innych rynków winiarskich?
Cóż, chyba nikt nie ma już wątpliwości co do tego, że zmiana klimatu jest faktem. I choć generalnie nie wróży ona nic dobrego, to akurat polskie winiarstwo jest jej beneficjentem. Brak srogich zim, i coraz dłuższa „złota jesień” – to wszystko sprzyja odpowiedniemu dojrzewaniu winorośli w polskich winnicach. Stąd w ostatnich latach także wina czerwone znacznie podniosły jakość – w roczniku 2018 wiele polskich pinot noir przypominało stylem kraje śródziemnomorskie, a w degustacjach w ciemno, problemy z ich rozpoznaniem mieli praktycznie wszyscy – od dziennikarzy po winiarzy z Włoch czy z Hiszpanii. Przede wszystkim jest to jednak uważne śledzenie trendów na świecie niż konkurencja dla innych rynków – produkcja jest wciąż relatywnie mała i często nie starcza nawet na krajowe potrzeby.
Jak określisz stosunek uprawy winorośli win szlachetnych w Polsce do hybryd? Jaka przyszłość czeka polskie winiarstwo w tej kwestii?
Przypomnijmy, że hybrydy to wyhodowane w instytutach winiarskich krzyżówki winorośli, dużo bardziej odporne na choroby grzybowe i przymrozki, popularne w krajach z chłodniejszym klimatem, tzw. „cool climate”. Przez długi czas wydawało się, że w Polsce – właśnie z uwagi na uwarunkowania klimatyczne – sprawdzą się tylko właśnie one, jednak z czasem okazało się, że winorośl szlachetna w wielu miejscach radzi sobie nawet lepiej niż hybrydy. Dziś egzystują obok siebie i nie widzę problemu by miało się to zmieniać. Są regiony gdzie hybrydy radzą sobie znacznie lepiej, jak choćby Podkarpacie, są miejsca gdzie występują obok siebie (choćby johanniter i riesling w Małopolskim Przełomie Wisły), wreszcie są miejsca gdzie coraz mocniej stawia się właśnie na winorośl szlachetną – jak Dolny Śląsk czy Lubuskie.
Jakie szczepy aktualnie wyróżniłbyś jako te, które wydają się najwdzięczniejsze dla polskich winiarzy?
To trochę pochodna mojej wcześniejszej odpowiedzi. Nikt nie ma wątpliwości, że dziś najpopularniejszym szczepem winorośli w Polsce (tak jeśli chodzi o nasadzenia, jak i rozpoznawalność wśród klientów) jest solaris. Daje bardzo soczyste, owocowe wina, często z mniejszą lub większą szczyptą słodyczy, dlatego cieszy się dużym „wzięciem” wśród tych, którzy nie przepadają za stricte wytrawnymi winami. Wśród odmian hybrydowych bardzo dobrze przyjął się w Polsce także johanniter i muscaris (wśród odmian białych) oraz cabernet cortis (wśród czerwonych). Z drugiej strony coraz mocniej goni go riesling, jest też coraz więcej chardonnay, pinot noir czy zweigelta, pojawia się nawet merlot i cabernet sauvignon.
Jakie widzisz aktualne trendy w polskim winiarstwie, co staje się “modne”, sprzedawalne, czym się kierują winiarze?
Polscy winiarze to jedna z najszybciej uczących się grup zawodowych, praktycznie co roku widać kolejny progres, czego najlepszym dowodem jest stabilnie rosnąca jakość win. Śledzą uważnie trendy w winiarskich krajach Europy i starają się implementować je na polskim rynku. A te są dość uniwersalne – przede wszystkim wina musujące i to zarówno produkowane metodą tradycyjną (czyli tak jak francuski szampan czy hiszpańska cava), jak i tzw. metodą pierwotną (coraz popularniejsze słowo: pet-nat, warto zapamiętać!), oprócz nich wina różowe oraz tzw. wina pomarańczowe czy bursztynowe czyli dłużej macerowane wina białe. Jest coraz więcej zainteresowanych takimi winami, są też coraz popularniejsze w restauracjach (bo stanowią wdzięczne źródło połączeń z jedzeniem), więc siłą rzeczy ich liczba rośnie.
Jak ocenisz pomysł i jakość polskich win pojawiających się w sieciach dyskontów w Polsce?
To oczywiście potężny kanał sprzedaży i z pewnością dobry sposób dotarcia do szerszej publiczności, ale wszystko zależy od sposobu takiej współpracy. Osobiście uważam, że specjalnie przygotowane wina czy inne etykiety są optymalnym rozwiązaniem dla obecności w dużych marketach czy dyskontach bo jednocześnie nie „demolują” własnej sprzedaży. Umówmy się – nikt kto widział etykietę X w markecie, raczej nie zamówi takiego wina w restauracji, ale różne etykiety czy wina mogą zachęcić klienta do poszukiwań kolejnych pozycji z oferty takiego producenta.
Kto Twoim zdaniem jest absolutnym prekursorem polskiego winiarstwa i kto z kolei je zamyka, jako najnowsze odkrycie. Kto Twoim zdaniem wkrótce „namiesza” w tej dziedzinie?
Jeśli chodzi o prekursorów – tutaj nie ma żadnych wątpliwości. Jest nim Roman Myśliwiec, który już w 1984 roku założył pierwszą winnicę – Golesz, niedaleko Jasła na Podkarpaciu, a z czasem stworzył też szkółkę winorośli, która dała ( i wciąż daje) „życie” wielu kolejnym, polskim winnicom. O najświeższych odkryciach ciężko mówić – tylko w tym tygodniu próbowałem win z czterech zupełnie nowych winnic i praktycznie w każdej znalazłem dobrze zapowiadające się wino. Z pewnością pod koniec roku będzie można z większym prawdopodobieństwem określić, kto zasłużył na miano debiutu roku.
Dlaczego polskie wina w porównaniu z winami z innych krajów wydają się być drogie? Czy zgadzasz się ze stwierdzeniem, że wysoka cena polskiego wina jest równocześnie dla niego bezpieczna, z uwagi na to, że nie trafi do początkującego wielbiciela wina?
Większość osób posługujących się tym argumentem porównuje ceny polskich win do cen chilijskich czy hiszpańskich win w dyskontach, mówiąc: „jak to, polskie wino, produkowane na miejscu kosztuje 50 zł, a chilijskie mogę kupić za 25 zł?”. Trzeba jednak pamiętać o dwóch rzeczach – większość polskich winnic to wciąż względnie niewielkie, kilkuhektarowe przedsięwzięcia, w absolutnej większości dopiero na dorobku. Koszty produkcji wina w takiej winnicy są identyczne jak u znacznie większego, zachodniego producenta (nie wspominając o tym, ze większość win z Ameryki Południowej dostępnych w marketach, przypływa do Europy „luzem” i dopiero później jest butelkowana). Europejscy potentaci eksportu, jak Hiszpania czy Włosi, cierpią na nieustającą nadprodukcję i często sprzedają wina w absurdalnie niskich cenach (w zeszłym roku litr podstawowego chianti kosztował poniżej 1 euro…). Last but not least – w żadnym kraju Europy Środkowej, nie ma takich obciążeń podatkowych dla winiarzy jak w Polsce. Wraz z rozwojem polskiego winiarstwa te ceny będą się obniżać, dziś musimy przyjąć, że 50-60 zł jest uczciwą ceną za butelkę.
Czy to prawda, że z uwagi na rozrost upraw, ilości winnic itp. planowane jest formalne wprowadzenie apelacji w Polsce?
O apelacjach czyli ograniczonym obszarze, na którym uprawia się winorośl określonego rodzaju mówi się od dłuższego czasu, ale takie apelacje jak we Włoszech czy w Hiszpanii w najbliższym czasie raczej nie są możliwe. Z prostego powodu – polskie winiarstwo to wciąż czas eksperymentów z różnymi odmianami czy metodami dojrzewania, wprowadzenie obostrzeń w tym zakresie i zadecydowanie, że na danym obszarze można uprawiać np. tylko solarisa, jest zwyczajnie niemożliwe. Najbliżej nam do apelacji geograficznego pochodzenia – czyli zakreślenia pewnego obszaru na terenie którego powstają wina o określonej charakterystyce i najbliżej temu, najbardziej kompaktowemu regionowi winiarskiemu w Polsce czyli Małopolskiemu Przełomowi Wisły, którego granice (Kazimierz Dolny – Janowiec – Annopol – Puławy) chyb najprościej wytyczyć. Ale kiedy to nastąpi – trudno powiedzieć.
Rok temu o podobnej porze miałeś okazję uczestniczyć w madryckim festiwalu win, a w nim w „pojedynku” win z regionu Rioja z winami z województwa lubuskiego. Jak zostały wówczas przyjęte polskie wina i czy uważasz, że polskie wina to póki co jedynie ciekawostka dla reszty Świata, czy być może już gotowy materiał do pracy dla zagranicznych sommelierów?
Tak jak wspominałem wcześniej, produkcja wina w Polsce na razie często nie wystarcza na zaspokojenie potrzeb klientów, sklepów i restauracji w Polsce, więc trudno w tym momencie mówić o jakiejkolwiek karierze poza granicami kraju. Organizowane raz na jakiś czas degustacje o których wspominasz (pod koniec roku odbywała się także inna – w Londynie) z pewnością otwierają oczy zagranicznym gościom na to, że w Polsce w ogóle produkuje się wino i jest to jak najbardziej jakościowy produkt. Z pewnością zaletą polskich win jest to, że większość z nich powstaje w lekkim stylu, dalekim od ciężkich czerwonych win, choćby z Hiszpanii czy Włoch, a w Europie właśnie taki styl – bez nadmiernie wyczuwanego dojrzewania w beczce, z dużą dozą owocu i raczej niższym niż wyższym alkoholem, staje się coraz popularniejszy. Polskie wina znaleźć można w kilku restauracjach – w Berlinie, Kopenhadze czy Londynie, mamy też „swoich” ludzi – jak np. Mikołaj Skrzypczak, sommelier restauracji Trishna w Londynie, któremu udało się wprowadzić do karty win polskiego Johannitera Ultra z winnicy Dom Bliskowice.
Wyobraź sobie, że jesteś sprzedawcą, a przed Tobą pojawił się fan czerwonych, pełnych, ekstraktywnych win, ale chce coś z Polski –co byś zaproponował?
Pewnie mimo wszystko nakłaniałbym go po sięgnięcie po coś białego 😉 A mówiąc poważnie, rok 2018 obfitował w wiele, dobrze zbudowanych, soczystych czerwonych win – choćby Pinot Noir 2018 z Winnic Wzgórz Trzebnickich, Cabernet 2018 z Winnicy Turnau, Triada 2018 z Winnicy L’Opera, Merlot 2017 z Winnicy Król, Dornfelder 2018 z Winnicy Jakubów… i mógłbym tak wymieniać.
Załóżmy, że spotykamy się za 5 lat. Jak widzisz polskie winiarstwo oraz polskie wina w naszych rodzimych restauracjach?
Zapewne wiele zależy od zakończenia aktualnej sytuacji pandemicznej (rozmawiamy w jej trakcie – przyp. red.). Jednak patrząc na dotychczasowe tempo rozwoju, nie mam wątpliwości, że za 5 lat, polskie winiarstwo będzie jeszcze popularniejsze i w naturalny sposób dostępne w sklepach i restauracjach. Osobiście mam też nadzieję, że przez ten czas Polacy odkryją też polskich producentów w sensie turystycznym, bo mamy mnóstwo fantastycznie położonych winnic, gdzie nie tylko można spróbować czy zakupić wino, ale i zanocować, spędzając nawet dłuższy urlop. Gorąco do tego zachęcam już w te wakacje!
Piękna puenta, oby tak się stało. Dziękuję za rozmowę!
Autor wywiadu
Adam Kopczyński: Od 20 lat związany z łódzką branżą restauracyjną i nie tylko. Absolwent szkoły gastronomicznej z Łodzi i francuskiej “CFA Européen Louis Prioux”. Były pracownik między innymi dwóch francuskich restauracji wyróżnionych gwiazdką Michelin.
