Łódź to miasto, które ma w sobie smak. Tradycje kulinarne tego regionu budował wpływ czterech kultur ówczesnych mieszkańców – Polaków, Żydów, Niemców i Rosjan.
Jako przemysłowa metropolia zamieszkiwana głównie przez klasę robotniczą, stawiała przede wszystkim na potrawy szybkie w przygotowaniu, tanie i sycące. Gęsie pipki, famuła, kluski żelazne, prażoki, knedle i zalewajka – łódzka kuchnia, choć skrojona na miarę klasy robotniczej, ma bogate menu. Swoją różnorodność zawdzięcza wpływom różnego pochodzenia tradycji kulinarnych. Wzajemnie przenikające się smaki mieszkańcy dostosowali do swojej sytuacji ekonomicznej, więc często zamiast mięsa dodawano jedynie tłuszcz, a podstawą dania były kasza lub warzywa.
Smaki czterech kuchni
Proste i wielokulturowe łódzkie dania, to efekt wzajemnego wpływu tradycji czterech kultur. Czosnek i cebula – duet powszechnie występujący w kuchni żydowskiej, trafił w gust łodzian. Podobnie sytuacja prezentuje się z wykorzystywaniem gałki muszkatołowej, goździków, czy też innych przypraw, chętnie używanych w żydowskich specjałach. To dzięki wpływowi tej kultury na łódzkich terenach jadano gęsie pipki, czyli żołądki lub szyje faszerowane ziemniakami z cebulką lub podrobami.
Proste i lubiane przez łodzian dania jednogarnkowe to już inspiracja kuchnią niemiecką, podobnie jak skłonność do potraw mięsnych podawanych najczęściej z ziemniakami, kapustą czy knedlami. Ciężkostrawne i bardzo sycące tradycje kuchni niemieckiej, doskonale sprawdziły się wśród klasy robotniczej.
Prostota kuchni Ziemi Obiecanej przypomina tradycję rosyjską, gdzie stawiano na łatwe w przygotowaniu i pożywne posiłki, oparte na zbożach, warzywach i rybach. Kultowe stało się też powiedzenie “szczi i kasza – strawa nasza”, które nawiązuje do popularnej zupy z kapustą oraz kaszy, na co dzień goszczących w rosyjskich domach.
Proste i lubiane przez łodzian dania jednogarnkowe to już inspiracja kuchnią niemiecką, podobnie jak skłonność do potraw mięsnych podawanych najczęściej z ziemniakami, kapustą czy knedlami.
Mozaika narodowości, która zmieniała się na przestrzeni wieków znacznie wpłynęła na polską tradycję kulinarną i zamiłowanie mieszkańców do produktów zbożowych i mięs. Kuchnia polska to smaki pochodzące np. z kiszenia kapusty i ogórków oraz upodobanie różnego rodzaju zup, które w swojej kuchni łodzianie także mocno doceniali.
Kto choć trochę interesuje się kulinariami wie, że są w naszym mieście restauracje, które nie zrezygnowały z typowo łódzkich smaków. Jedną z takich restauracji jest znana i lubiana przez łodzian „Piwnica łódzka”. Zapytaliśmy Sebastiana Spychałę – właściciela a zarazem szefa kuchni, czy ma swoje ulubione danie, które typowo związane jest z Łodzią.
Mam kilka takich potraw ale na pewno nie przeżyłbym bez zalewajki i śledzi pod każdą postacią. Tu wielokulturowość Łodzi pozwala na nieskończenie wiele połączeń smakowych. A ja kocham je wszystkie.
Sebastian Spychała, Piwnica Łódzka
Przejdźmy zatem do wspomnianej zalewajki…
Zalewajka – królowa łódzkich zup
Jej bazę stanowiły ziemniaki i cebula, które następnie zalewano żurem – stąd pochodzi jej nazwa, czyli zalewajka. Swoją popularność zawdzięcza przede wszystkim składnikom, które były łatwo dostępne, pożywne i co najważniejsze – tanie. Dzięki temu zalewajkę serwowano szczególnie często, zwłaszcza wśród biedniejszych mieszkańców miasta.
W zależności od okazji i zasobności portfela łodzianie doskonalili zupę według własnego gustu. Do zalewajki dodawano słoninę i skwarki, czosnek, suszone grzyby, marchewkę lub odrobinę śmietany. Dzięki temu obiad stawał się wykwintny lub bardziej sycący. Zresztą do dziś ta zupa gości w polskich domach – tradycyjnie podawana z pajdą chleba jest kojarzona z prostym, babcinym daniem.
Szare kluski i prażoki, czyli ziemniaki po łódzku
Skoro już o ziemniakach mowa – z racji swojej łatwej uprawy, dużej dostępności, przystępności cenowej i sycącego charakteru, były one bazą wielu tradycyjnych dań regionu łódzkiego. Mieszkańcy chętnie sięgali po nie, bo były gwarancją sytego obiadu.
Kuchnia łódzka to prażoki, czyli proste w przygotowaniu kluski z zaledwie trzech składników – ugotowanych ziemniaków, wody i mąki. Formowane łyżką najczęściej były podawane ze skwarkami lub jako dodatek do kapuśniaku.
Stworzone na bazie ziemniaków są także tradycyjne łódzkie szare kluski. To proste danie zrobione z surowych i startych ziemniaków, połączonych z jajkiem i mąką. Podobnie jak prażoki, również formuje się je łyżką i gotuje we wrzątku. Na łódzkich stołach takie kluski, zwane także żelaznymi, często pojawiały się okraszone skwarkami, w towarzystwie zsiadłego mleka. Zmyślne i łatwe przepisy to domena kuchni z centralnej Polski.
Coś słodkiego, coś łódzkiego
A na deser łódzki piernik z marchwi! Sprytne gospodynie stworzyły ten przepis w myśl zasady, że potrzeba jest matką wynalazku. Nie mając możliwości wykorzystania miodu do tradycyjnych pierników, łodzianki piekły ciasta z dodatkiem marchwi, która dodawała przyjemnego aromatu i zastępowała słodycz miodu, a przy tym była tania i dostępna dla średnio zamożnej łódzkiej rodziny robotniczej.
Łodzianie w swoich kuchniach wykorzystywali to, co było łatwo dostępne – właśnie tak powstała również famuła, znana również jako garus. Jest to polewka gruszkowa lub inaczej – grusconka. Ten deser jest dowodem na ogromne zamiłowanie tego regionu do zup. Najczęściej przygotowywany z przydrożnych gruszek, chętnie podawano z ziemniakami i okrasą ze słoniny.
Łódzkie nie tuczy
Zupa chrzanowa, śledzie pod pierzynką, kapusta z grochem, czy też kugiel, to także dania regionu, zaraz obok zalewajki, czy żelaznych klusek, które często serwowano na łódzkich stołach. Łączy je z pewnością duża dostępność składników i niska cena, które zwłaszcza na robotniczych terenach, takich jak Łódź, odgrywały ogromne znaczenie.
Smaki Ziemi Obiecanej to przecież nie tylko szare kluski. Swoje bogate menu Polska centralna zawdzięcza dużej otwartości na odmienność kulturową i ogromnej pomysłowości łódzkich gospodyń, które z absolutnie podstawowych składników wyczarowywały pożywne i pełne smaku posiłki. Jedno jest pewne – w łódzkiej kuchni apetyt rośnie w miarę jedzenia!
Mamy nadzieję, że zrobiliśmy Wam ochotę na odnalezienie smaków dawnej Łodzi. Zachęcamy do odwiedzenia restauracji „Piwnica łódzka”, można tam kulinarnie przenieść się w czasie i spróbować dań kuchni regionalnej/polskiej i zetknąć się z produktami o najwyższej jakości.
Restaurację “Piwnica Łódzka” otworzyłem razem z żoną 6 lat temu, było to dość spontanicznie, z potrzeby zapewnienia turystom i mieszkańcom Łodzi miejsca, w którym mogą spróbować kuchni lokalnej. Dużo podróżujemy i wszędzie gdzie jesteśmy staramy się kosztować lokalnych specjałów. Czy to w najprostszym wydaniu, czy też “fine dining’owo”.
SEBASTIAN SPYCHAŁA, PIWNICA ŁÓDZKA
“W Łodzi 6 lat temu nie było typowej restauracji z lokalnymi potrawami. Serwujemy dania w formie “casual dining”, karta menu zmienia się sezonowo i Wielką wagę kładziemy na pochodzenie produktu – 75% to lokalny rynek. Ale mamy również takie produkty, które ściągamy z Holandii czy Austrii. Mamy na przykład niebywałą przyjemność serwować śledzie, których nie znajdziecie nigdzie indziej w Łodzi (!). W kraju można dostać je jeszcze tylko w dwóch innych miejscach. Co istotne w naszej karcie można znaleźć nie tylko potrawy regionalne, ale w zdecydowanej większości w naszym menu ukryta jest kulinarna historia miasta Łodzi. Odwiedzającym restaurację “Piwnica łódzka” polecam sztandarowe danie, jakim jest wolno duszona wołowina podana z knedlami, śliwką i młodą kapustą. Warte uwagi są również: pierś z kaczki, tatar z jelenia i koniecznie śledzie…“
Mam nadzieję, że zostaliście wystarczającą zachęceni do odwiedzenia restauracji „Piwnica łódzka” i skosztowania dań, którymi niegdyś zajadali się mieszkańcy Łodzi. Właściciele lokalu specjalnie dla Was zostawiają u nas 15% zniżki na wszystkie piwa regionalne w swoim lokalu, akcja trwa do końca wakacji na hasło „Łódź smakuje”
Smacznego!
